¡ QUÉ RICOS LOS CHORIZOS !
¿Será delito comer chorizos? Por supuesto que lo será. La nueva mentalidad se va imponiendo. Esta nueva sensibilidad hacia los animales acabará por calar con fuerza, ya lo está haciendo en las nuevas generaciones. Claro, que también es posible que sustituyan los sabrosos chorizos por otros sintéticos, sin carne. ¡A ver quién le hinca el diente a ese comistrajo!
En tanto llega ese nuevo estado de cosas, aún podemos disfrutar de este manjar antiguo tan de nuestros pueblos.
Estos tristes días de reclusión por la pandemia he tenido la idea de hacer unos chorizos al modo en que se hacían en el pueblo. Bueno, hay que aclarar que en realidad cada casa tenía su receta y sus gustos, como sucede con las gachas, con el morteruelo o con las rosquillas.
Yo he cogido la receta familiar al pie de la letra, si bien sé perfectamente que estos cerdos tienen otro sabor, porque no están alimentados como los del pueblo. Entonces comían salvado o pulpa, remolacha, patatas, calabaza, patacas, lenguazas, borrajas, berzas, gamones, grano y mil sobras de la casa.
Lo primero es seleccionar una carne magra de calidad. Le indico al carnicero que quiero paletilla sobre todo. Como saben, el chorizo debe llevar tocino o panceta también, pues de lo contrario saldría muy duro. Tomamos las proporciones de 80% de carne magra de cerdo y 20 % de panceta. Picamos la carne.
El segundo paso consiste en añadir las especias. Tiramos de receta ancestral, y para 5 k de carne le ponemos: 100 g de pimentón, 85 g de sal, 5 dientes de ajo pequeños o medianos y 65 g de vino blanco.
Con el fin de afinar un poco más, mezclo dos pimentones, pues uno lo encuentro muy intenso y el otro algo insípido. Así consigo un pimentón sabroso, pero no cansado de sabor. Los viejos decían que el pimentón era importantísimo.
Uso sal marina en escamas, pero antes la trituro para reducirla a polvo. Doblo la cantidad de vino indicada, pero lo hiervo un buen rato para evaporar alcoholes.
Se mezcla todo debidamente hasta obtener una masa en la que ya comenzamos a percibir el olorcillo a chorizo. Hay que dejar reposar esta masa unas horas.
Usamos tripa natural. Y así vamos embutiendo los chorizos con una medida inferior a como se hacían antes. Aquellos chorizos de antaño eran enormes. Como orientación, cuatro dedos es demasiado pequeño y un palmo, demasiado grande. Entre esas dos medidas puede optarse por el tamaño que más le apañe a cada uno.
Una vez embutidos y atados con hilo de algodón, se cuelgan en un palo para secarlos. Necesitaremos unos 20 días de media. Durante ese tiempo hay que vigilar la temperatura y la humedad. La temperatura debe oscilar entre los 10 y los 15 grados como máximo. La humedad, entre el 65 y el 80 %.
Cuando se comprenda que los chorizos están secos, se procede a freírlos. La ceremonia de freír a veces era más esperada que la propia matanza. Para ello usamos aceite de oliva de buena calidad. La fritura de los chorizos requiere paciencia y cierta habilidad.
Vamos poniendo los chorizos fritos en una orza y los cubrimos totalmente con el aceite de freír. Así disponemos de una conserva excelente de chorizos que nos darán mucho juego en la cocina.
¡Que aproveche!
