EL GAZPACHO ALCARREÑO

        (migas con patatas, galianos, gazpacho viudo)

Estamos ante una comida procedente de la gastronomía pastoril. El original gazpacho, el manchego (no confundir con el gazpacho andaluz) se arreglaba con caza o, en su defecto , con pollo, conejo y tortas de harina de trigo. Pero, como sucede en tantos casos, en nuestro pueblo y en toda la comarca se extendió una variedad que prescindía de la carne. Así surgió este excelente plato que recibe varios nombres: galianos, gazpacho viudo o migas con patatas.

Este gazpacho alcarreño o serrano, sin carne, resulta que hoy cobra su importancia ante el auge de la comida vegetariana. De hecho, hace unos días vino a casa una señora vegetariana y cuando le ofrecí esta comida ancestral no cesaba de alabarla y no hacía más que preguntarse cómo no conocía ella esta exquisitez.

Para cocinar este plato necesitaremos aceite de oliva virgen extra, ajos de calidad, torta cenceña o pan de reaprovechamiento, pimentón dulce, un caldo de verduras, que puede sustituirse por agua, sal, patatas y uvas. Es verdad que hay otras variantes que incorporan también cebolla, pimienta y alguna planta aromática, como el romero, el tomillo, la morquera, la pebrella…

La torta cenceña puede sustituirse por pan, puesto a remojo si está duro. La torta gazpachera es el resultado de amasar harina de trigo con agua y una pizca de sal, sin otro añadido.

 
Lo suyo era cocerlas al horno, a la losa de la lumbre y en la actualidad se usan asadoras, microondas, etc. Si compramos una torta envasada al vacío o que lleva varios días hecha conviene ponerla a remojo un rato antes de comenzar a negociar la comida.

Lo primero es poner el caldo de verduras, para lo cual en una olla con agua abundante pondremos: 1 cebolla troceada, 2 dientes de ajo machacados, 2 zanahorias, 1 patata troceada, 1 tomate bien maduro o unas cucharadas de tomate embotellado, un poco de calabaza o calabacín, un trozo de pimiento, una hojita de laurel y, si disponemos de ello, algo de apio, 1 puerro y 1 nabo. También se añade una pizca de sal, poca, y un chorro de aceite de oliva. De cualquier modo, sabemos que hay mil maneras de obtener un caldo de verduras.

                                                    

Mientras echa a hervir el caldo de verduras, ponemos al fuego una sartén honda con aceite de oliva de calidad y sofreímos unos dientes de ajo. A medida que van dorándose un poco los apartamos y los reservamos.

A continuación hacemos unas patatas fritas. Tomamos una patata por comensal, las pelamos y las troceamos, bien en rodajas, bien en la forma en que se cortan para la tortilla. Las freímos hasta el momento en que comiencen a dorar, las escurrimos con la paleta y las reservamos.

En el mismo aceite se pone una cucharada generosa de pimentón de nuestro gusto. Si el aceite está muy caliente procede apartar la sartén de la llama mientras lo movemos un poco y se sofríe con cuidado.

Inmediatamente después se añade la torta cenceña, que previamente se ha despizcado a mano en trocitos de pellizco. Se ponen un par de puñados menguados por persona. Se empapa bien con el aceite que porta los aromas de los ingredientes anteriores y se cubre generosamente con el caldo de verduras (en su defecto, agua). Insisto en que debe ponerse mucha cantidad de caldo porque la torta absorberá mucho líquido y el guiso debe quedar al final jugoso.

Llega el momento de hervir la torta durante unos veinte minutos o más, dependiendo de la cantidad. Salpimentamos a nuestro gusto y ponemos alguna hierba aromática de las mencionadas. Durante este tiempo se va removiendo para que no se pegue al fondo de la sartén. Cuando se hayan absorbido o evaporado dos terceras partes del caldo añadiremos las patatas fritas y los ajos fritos. Y a partir de ese momento trabajamos bien todos los ingredientes. Probamos la comida cuando aún puede disolverse la sal, por si le faltase.

Las migas con patatas estarán hechas cuando al voltearlas con la paleta sacamos del fondo zonas un poco socarradas. Eso sí, el guiso debe quedar jugoso.

Serviremos en la sartén, a la antigua usanza, o en plato individual, como se quiera, acompañando con unos granos de
uva. ¡Que aproveche!

Hay que señalar que, dado que se trata de una comida sin carne ni pescado, los demás ingredientes deben ser de calidad contrastada, tanto los ajos, como el aceite, como las patatas, el pimentón, etc.